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(1)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。