一  烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)“綜合理論”考試大綱
I．制定依據(jù)
教育部《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案》
Ⅱ．考試要求和內(nèi)容
烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)“綜合理論”作為廣東省2014年高等職業(yè)院校自主招生選拔考核的一門課程，滿分為150分。其考試內(nèi)容為“六合一”，包括：烹飪概論、烹飪?cè)�料知識(shí)、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、中式烹調(diào)技藝、中式面點(diǎn)技藝和餐飲成本核算。
模塊一  烹飪概論 
【要求】掌握烹飪等相關(guān)理論與知識(shí)。
【內(nèi)容】中國(guó)烹飪簡(jiǎn)史、中國(guó)烹飪?cè)�理和技術(shù)規(guī)范、中國(guó)菜品、中國(guó)筵宴、中國(guó)烹飪風(fēng)味流派、中國(guó)飲食民俗、中國(guó)飲食文化、中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)。
模塊二  烹飪?cè)�料知識(shí)
【要求】掌握各類烹飪?cè)�料相關(guān)理論和知識(shí)。
【內(nèi)容】原料基礎(chǔ)知識(shí)、谷物類原料、蔬菜類原料、畜禽類原料、水產(chǎn)品類原料、干貨制品類原料、菌藻類原料、果品類原料調(diào)味品類原料、佐助類原料、地方名特產(chǎn)及復(fù)合調(diào)味品原料種類鑒別和保管。 
模塊三  烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
【要求】掌握烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本理論和知識(shí)。
【內(nèi)容】營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述、食品衛(wèi)生、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生、食品衛(wèi)生管理。
模塊四  中式烹調(diào)技藝
【要求】掌握中式烹調(diào)技藝的基本理論和知識(shí)。
【內(nèi)容】中餐烹調(diào)概述、鮮活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技術(shù)、出肉及整料去骨、烹飪?cè)�料的初步熟處理、熱菜的配菜、火候知識(shí)、調(diào)味、制湯、上漿掛糊和勾芡、菜肴的烹調(diào)方法、熱菜裝盤、宴席知識(shí)、西式烹調(diào)簡(jiǎn)介、快餐基礎(chǔ)知識(shí)。
模塊五  中式面點(diǎn)技藝
【要求】掌握中式面點(diǎn)技藝的相關(guān)理論與知識(shí)。
【內(nèi)容】緒論、面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)、面團(tuán)調(diào)制技藝、制餡技藝、各類成型技藝、成熟技藝、宴席面點(diǎn)的組合與運(yùn)用。
模塊六  餐飲成本核算
【要求】掌握餐飲成本核算的相關(guān)理論與知識(shí)。
【內(nèi)容】餐飲計(jì)算基礎(chǔ)、餐飲成本核算、飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、餐飲成本費(fèi)用的管理。
Ⅲ．考試形式
【考試題型】填空題、單項(xiàng)選擇題、判斷題、簡(jiǎn)答題、計(jì)算題和問(wèn)答題。
【考試方式】 閉卷、筆試。
【試卷滿分】 150分。
【考試時(shí)間】 90分鐘。
Ⅳ．考試組織及日期
    烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)理論命題與考試由自主招生高職院校組織實(shí)施，考試日期另行通知。
Ⅴ．題型及分值  [注：實(shí)際命題時(shí)，題型比例可根據(jù)需要微調(diào)。]
一、填空題（共10個(gè)小題，每題2.0分，共20分）
二、選擇題（單項(xiàng)選擇，共35個(gè)小題，每小題2.0分。共70分）
三、判斷題（共30個(gè)小題，每小題1.0分。共30分）
四、簡(jiǎn)答題（共2個(gè)小題，每小題6.0分。共12分）
五、計(jì)算題（共1個(gè)小題，每小題8.0分。共8分）
六、問(wèn)答題（共1小題，每小題10.0分。共10分）
Ⅵ．參考書(shū)目
【1】陳光新.《烹飪概論》.北京：高等教育出版社，2010.08
【2】孫一慰.《烹飪?cè)�料知識(shí)》.北京：高等教育出版社，2010.09
【3】張懷玉 蔣建基.《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》.北京：高等教育出版社，2008.06
【4】李剛 王月智.《中式烹調(diào)技藝》.北京：高等教育出版社，2010.08
【5】林小崗 唐美雯.《中式面點(diǎn)技藝》.北京：高等教育出版社，2010.08
【6】梁志峰 何海蘭.《餐飲成本核算》.北京：高等教育出版社，2010.08

二  烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)“專業(yè)技能”考試大綱
I．制定依據(jù)
    行業(yè)職業(yè)技能鑒定規(guī)范，中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)---中級(jí)(國(guó)家職業(yè)資格四級(jí))、《中式烹調(diào)師（粵菜）操作技能考核規(guī)范教程》
Ⅱ．考試要求和內(nèi)容
【考試要求】要求考生掌握一定的烹飪基本功，同時(shí)能按具體品種要求完成技能實(shí)操。
【考試內(nèi)容】考試內(nèi)容分為2部分，1是指定項(xiàng)目，2是自選項(xiàng)目。
1、指定項(xiàng)目（2個(gè)）
（1）基礎(chǔ)刀工：胡蘿卜絲。
①操作要求：以給定原料在規(guī)定時(shí)間內(nèi)加工成一定規(guī)格質(zhì)量的料形。
②成品要求：均勻一致，整齊劃一。胡蘿卜絲規(guī)格6厘米ⅹ0.1厘米ⅹ0.1厘米，胡蘿卜絲粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致，無(wú)大小頭，無(wú)連刀，無(wú)碎絲。
③原    料：胡蘿卜1根約300克。
④操作時(shí)間：5分鐘。
⑤餐    具：10寸圓盤2只。
（2）面皮搟制：餃皮。
①操作要求：以給定原料在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)按一定的要求搟制成皮。
②成品要求：餃皮形圓，中間厚邊上薄，大小一致，直徑９厘米，自己調(diào)制面團(tuán)，10個(gè)面劑大小一致，個(gè)重為20克，搟制10張餃皮。
③原    料：面粉200克。
④操作時(shí)間：15分鐘。
⑤餐    具：10寸圓盤1只。
２、自選項(xiàng)目（1個(gè)）
熱菜制作：從六道備考菜肴里自選1道（抽簽）制作熱菜1份，12寸圓盤盛裝。
①操作要求：主要考核考生運(yùn)用常用烹調(diào)方法制作菜肴的技能水平，側(cè)重于考核考生對(duì)基本功菜肴的掌握。
②成品要求：刀工精湛、配料得當(dāng)、色澤自然美觀、造型大方、味型正確、芡汁適中。
③備考菜肴：青椒肉絲、宮保雞丁、大良炒牛奶、香菠煎焗骨、手撕鹽焗雞、豉椒炒鱔片。
④切配時(shí)間：8分鐘（上漿與爐灶烹制時(shí)間另計(jì)）。
⑤餐    具：12寸圓盤2只、湯碗1只。
Ⅲ．考試形式
【考試方式】 實(shí)踐操作。
【試卷滿分】 150分。
【考試時(shí)間】 按具體的制作品種和要求來(lái)定。
【補(bǔ)充說(shuō)明】 1、自選項(xiàng)目原材料自備，廚刀，廚師服（要求沒(méi)有任何標(biāo)志），特殊工具、餐具自帶。
2、自選項(xiàng)目在“綜合理論”考試結(jié)束時(shí)抽簽確定。
Ⅳ．考試組織及日期
    烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)技能考核命題與考試由自主招生高職院校組織實(shí)施，考試日期另行通知。
Ⅴ．題型及分值
1、基礎(chǔ)刀工 滿分30分（指定品種）
2、面皮搟制 滿分20分（指定品種）
3、熱菜制作 滿分100分（自選品種）
Ⅵ．參考書(shū)目
【1】莊永全 王振才.《中式熱菜制作》.北京：高等教育出版社，2010.07
【2】樊建國(guó).《中式面點(diǎn)制作》.北京：高等教育出版社，2010.07