廣州工程技術職業(yè)學院2017年面向中職學校自主招生

《烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)》專業(yè)考試大綱

 一、考試要求和內(nèi)容

           模塊一  粵菜烹飪

【要求】掌握粵菜粵菜烹調(diào)相關知識與技能。

【內(nèi)容】粵菜概論、烹飪原料知識、鮮活原料的初步加工工藝、粵菜烹飪前的預制工藝、粵菜造型藝術、烹調(diào)基礎、粵菜的烹調(diào)方法、干貨原料漲發(fā)加工工藝、刀工技術、配菜工藝等。

      模塊二  中國餐飲文化概論

【要求】掌握中國飲食文化相關知識。

【內(nèi)容】中國飲食文化發(fā)展簡史、中國飲食文化現(xiàn)象、中國飲食民俗民風、中國飲食烹飪文化、中國飲食筵席文化、中國酒文化、中國茶文化、中國筷子文化、中外飲食文化比較。

      模塊三 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

【要求】掌握營養(yǎng)學知識、食品安全知識

【內(nèi)容】營養(yǎng)學概述、食品衛(wèi)生、各類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生、食品衛(wèi)生管理。

      模塊四  餐飲成本核算

【要求】了解餐飲的成本構成及計算方法。

【內(nèi)容】餐飲計算基礎、餐飲成本核算、飲食產(chǎn)品的銷售價格、宴會菜單設計、餐飲成本費用的管理。

 二、 考試方法與形式

【專業(yè)綜合理論考試】閉卷、筆試，滿分為150分，考試時間為90分鐘。試題類型有：單項選擇題、填空題、判斷題、簡答題、論述題。

  【專業(yè)技能考試方法】滿分為150分；每個學生考試時間不低于5分鐘�？荚囆问綖閷嵅倏荚�。

三、其他說明

（一）參考用書：

1.《粵菜烹飪教程》（職業(yè)技能鑒定培訓教材 ）  廣東省職業(yè)技能鑒定指導中心組編 出版日期：2007-2 廣東省出版集團廣東經(jīng)濟出版社

2.《中國飲食文化》（中等職業(yè)學校旅游烹飪類專業(yè)項目課程教材）  作者： 茅建民   出版日期：2010-09  北京師范大學出版社

    3.《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》(中等職業(yè)學校旅游烹飪類專業(yè)項目課程教材) 作者：  趙福振 出版日期：2010-10   北京師范大學出版社

4.餐飲成本核算(烹飪專業(yè))(第3版) 作者：黃丹, 何海蘭中  出版日期：2010年05月 高等教育出版社

（二）技能考試要求：

考生在專業(yè)技能考試時需著工作服，戴工作帽，扎圍裙，其工作服、工作帽及圍裙上無明顯標志、標記，整潔、平整。

廣州工程技術職業(yè)學院

2017年1月6日